La cámara funciona. El problema es demostrarlo.
En alimentación, el frío casi nunca es el problema. El problema aparece cuando llega la inspección y hay que enseñar un histórico, y lo que existe es una hoja rellenada a mano dos veces al día, cuando alguien se acordaba. Esta página explica qué le obliga exactamente la norma y qué hace falta para cumplirlo.
Tres textos, y no dicen lo mismo.
Conviene separarlos, porque la obligación concreta depende de qué producto maneje y en qué estado.
- Ultracongelados: el Reglamento (CE) 37/2005 exige vigilar la temperatura del aire en los medios de transporte y en los locales de depósito y almacenamiento, con instrumentos conformes a EN 12830, y conservar esos registros. Aquí la obligación de registrar es explícita.
- En España, además: la Orden ITC/3701/2006 somete al control metrológico del Estado los registradores de temperatura y termómetros destinados a productos a temperatura controlada. No sirve cualquier aparato que marque grados.
- Refrigerado en general: el Reglamento (CE) 852/2004 no le dice qué aparato comprar, pero sí le exige un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Tiene que poder demostrar que la temperatura está controlada, y registrarla es la forma práctica de demostrarlo.
- La consecuencia práctica: la pregunta útil no es «¿qué sonda compro?» sino «¿qué histórico me van a pedir, de qué puntos y de cuánto tiempo?». De ahí sale el número de puntos de medida, el intervalo de registro y cuánta memoria necesita.
Esto es información general sobre la normativa aplicable, no asesoramiento jurídico ni sanitario. Su inspector puede pedirle detalles concretos según su actividad y su comunidad autónoma.
Primero las preguntas, después el equipo.
Qué maneja
Producto, estado (refrigerado, ultracongelado), actividad y a qué normativa responde: no es lo mismo una farmacia que una cocina central.
Qué le piden
Qué registros exige su sistema de autocontrol, con qué frecuencia y durante cuánto tiempo debe conservarlos.
Qué hay que medir
Cuántas cámaras y de qué tipo, si hay vehículos propios, y a qué distancia está el punto más lejano del receptor. Eso dimensiona la instalación.
Qué equipo encaja
Con eso ya se puede elegir equipo con criterio, y no al revés. Trabajamos con los fabricantes que representamos y, si otro encaja mejor, se lo decimos.
Lo que entregamos, en concreto.
Lo que nos preguntan
¿Cuántos puntos de medida necesito?
Depende del local, y no se lo vamos a decir por teléfono. Lo que sí podemos decirle es qué preguntas hay que responder antes de comprar nada: cuántas cámaras y de qué tipo, si tiene vehículos propios, la distancia del punto más lejano al receptor y cuánto histórico le pide su inspector.
¿Me vale cualquier registrador que venda una tienda de electrónica?
Para ultracongelados, no: el Reglamento 37/2005 pide instrumentos conformes a EN 12830, y en España la Orden ITC/3701/2006 los somete además a control metrológico. Un sensor genérico sin esa conformidad le deja el registro sin valor probatorio.
¿Y si solo tengo refrigerado, sin congelado?
Entonces la obligación le llega por el autocontrol APPCC del Reglamento 852/2004: no le fija el aparato, pero sí que demuestre el control. En la práctica, registrar es la manera de demostrarlo.
¿SGI instala los equipos?
No. Representamos a los fabricantes y le ayudamos a elegir; la instalación física la hace un instalador. No vamos a decirle que tenemos una red de instaladores propia, porque no la tenemos.